Подай сигнал

Хмелът повишава антиоксидантите в пивото – ново научно изследване

Ново поколение бири с по-изразен аромат и вкус на хмел предизвиква голям интерес сред любителите на пивото. Ето защо проф. Габриела Маринова и екип от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) експериментират с допълнително охмеляване на кехлибарената напитка. Резултатите от тяхното изследване показват, че умереното обогатяване на бирата с хмел със 120 mg/l α-киселини е благоприятно за повишаване на антиоксидантния капацитет на пивото и подобрява неговите качества. В същото време при охмеляване с 200 mg/l α-киселини, поради специфики на технологичния процес, не е установено съществено повишение на съдържанието на полифеноли, флавоноиди и антоцианогени.

 

Основните фактори, с които пивоварите се съобразяват при избора на хмел, са спазването на стила и традициите, но също така се взема предвид как хмелът допълва другите характеристики на пивото, като малц, вторични продукти от ферментацията и минералния състав на напитката. Всъщност хмелът е този, който определя до голяма степен типичните й качества – горчивия вкус, аромата и стабилността на пяната. Той балансира сладостта на малца, разнообразява вкуса и аромата и създава комплекс от сензорни усещания, произтичащ от взаимодействието на множество летливи съединения. Ето защо смесването на хмеловете и етапът на добавянето им към пивото са ключови и дават неограничени възможности за постигането на различни вкусове и аромати. Обикновено няколко грама хмел са достатъчни и с решаващо въздействие върху добре дефинираните характеристики на бирата.

 

За целите на настоящото проучване, при охмеляването на пивната мъст, са вложени хмелов гранулат от горчив сорт хмел и два хмелови гранулата от ароматни сортове хмел. И трите сорта хмел са висококачествени и са отгледани в България. Ферментационните опити са проведени с два щама пивни дрожди от колекцията на ИКХТ. В процеса на изследването става ясно, че по-високата степен на охмеляване на пивната мъст не води до смущения в развитието и размножаването на дрождите. Не са установени отклонения в нормалните параметри на ферментационния процес. Едното от пивата има по-добра дегустационна оценка от второто, което се отличава с по-силна горчивина и по-груб вкус, но и двете са с отлични за консуматорите органолептични свойства.

 

Във връзка с изследването е направено и отделно проучване на пиво с добавени аромати от хмелово етерично масло. Резултатите от него не показват съществени изменения на физико-химичните свойства на бирата, още повече, че използването на тези аромати е лесно и удобно. Те оказват незабавно въздействие и допринасят за фино настройване на възприятието на консуматора за пенливата напитка. „Научните изследвания върху хмеловото масло са интензивни и всяка година се появяват нови открития. През 2008 г. голямо проучване в Япония върху тези масла идентифицира 485 хмелови съединения, като се предполага, че те са повече от 1000. Общо обаче е становището, че чудесният аромат и вкус на хмел, вероятно се дължи на синергичната комбинация от съединения на маслото и продуктите от тяхното окисление. Някои от тях дори още не са открити“, коментира проф. Габриела Маринова и добави, че благодарение на партньорството със Съюза на пивоварите научните изследвания в областта на приложната наука имат голямо значение за иновативното развитие на пивоварството и продуктовото портфолио на компаниите.

 

Научните проучвания за допълнително охмеляване на пивото не са случайни. Хмелът е уникална комбинация от алфа- и бета-горчиви киселини, етерично масло, полифеноли, естрогени, танини, витамини, минерали и др. Главният фенилфлавоноиден компонент – ксантохумолът има антивирусни, противовъзпалителни и противомутагенни свойства и е един от най-силните антиоксиданти.

 

Изследването на проф. Маринова и нейния екип е пример за приноса на българските учени към традициите на пивоварната наука, която тази година отбелязва своята 65 годишнина.

 

Категория
ОБЩЕСТВО

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *